品尝舌尖上的梅州，感受客家菜的诱惑

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梅州，作为世界客都 ，也是客家文化最集中展现的地方，而这种文化除了体现在建筑上、生活习俗上，也体现在人家的饮食中。
梅州美食，主要便是指客家菜及客家小食，或者我们可以将其统称为客家菜，它与广州的广府菜、粤东地区的潮汕菜并称广东三大菜系，这一点其实与广东的三大方言(粤语、客家话、潮汕话)及三大外来民系的分布基本是一至的。
作为南下广东十余年的资深吃货，渝帆对广东三大菜系的的理解是，广府菜也就是人们常说的粤菜，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。它的突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多;而潮汕菜是也算是风靡海内外的中国名菜，以海鲜为主料，以清、淡、巧、雅为其特色;
相比广府菜与潮汕菜的清淡，客家菜则有“咸、熟、香”的特点，这与客家人世代迁移、多居山区的特点分不开，历史上的客家人耕作播种，体力消耗大，需要补充大量盐分，所以饮食以咸香为主。此外在科技不发达的年代，咸味的菜更能长时间保存。而且他们多聚居于山高较冷的地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也较突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。
梅州之旅期间，我们天天都吃着客家菜，梅州扣肉、酿豆腐、盐焗鸡等客家名菜几乎餐餐都有，但要说给我留下印象最深的，还要数大埔县的小食文化城，那是一个博物馆一样的小食集中营，很多我们平常不常见到的美食也品尝到了，所以在此特地给大家介绍一下:






图文并茂，讲得非常清楚，不过相比这些文字和图片，我们还是更喜欢下面的这些可以吃的真品了，接下来容渝帆为大家慢慢介绍:




【客家煎豆干】豆腐在客家菜肴中最出名的其实是酿豆腐，对于这个煎豆干到是第一次品尝，两边煎得金黄，沾一点酱汁到挺香的。








笋粄是客家小吃中带有浓厚的中原饮食文化烙印最典型的风味小吃。客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但他们根深蒂固、始终如一地延续中原饮食习惯，大埔笋板就是客家人运用智慧，在穷困艰辛的环境中创造出的在精神和口味上享受的客家美食。


【鸭双羹】其实与鸭无关，制作原料为纯净洁白的雪粉、红糖、猪油、生姜及山柑子碎末。其制法先把生粉炒熟，再将红糖加适量的水煮稠，用粗纱布过滤，除净杂质，放回锅里，撒上生姜细粒及山柑子碎末，加上适量的油。待煮沸时，一边把炒熟的生粉用细筛均匀地筛选进稠糖上，一边缓慢地注入油料，并不停地搅拌，直至羹呈黑褐色，光亮润泽，香气喷发时便成。其味香甜松脆。



【梅菜扣肉】是梅州客家菜的招牌菜，梅菜吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合，真是恰到好处材料:带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。做法:1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油;2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。渝帆的梅州系列游记未完待续，我的微博@重庆渝帆，微信duhm123,公众号yufanlx，更多精彩，敬请期待!
   


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