客家百顺味隐于林

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野灵芝炖土鸡

香辣牛头肉

擂茄子
重山密布，森林茂密的南雄市百顺镇是隋代名将“右屯卫大将军”麦铁杖的出生地。这里素有“九山半水半分田”之称，境内拥有大量的百年古村，森林覆盖率高达80.4%。林深水幽的秀美山区造就了百顺人别具特色的客家饮食，香辣牛头肉、擂茄子、野灵芝炖鸡不仅美味而且健康，吸引了不少城里人不远百里驱车前去觅食。
香辣牛头肉:每块肉都很“金贵”
从古至今，牛都是农户家中最重要的生产工具之一。古时候粤北山民家中能大吃牛肉的机会并不多，从而也就养成了对牛身上的每一个部位都要“精打细算、不容浪费”的习惯。
时至今日，牛肉已经成为粤北人家中餐桌上的常客，但古时的吃牛肉要精细的习俗仍流传至今。在山里人家，逢重大节日宰牛之后，除了牛皮牛角不吃，剩下的牛头、牛蹄、牛杂碎、牛尾甚至牛鞭都不容错过，各有各的精彩滋味。
要吃牛头上的肉很不容易，每一块肉都显得很“金贵”。据店老板介绍，首先把新鲜牛头用锯子除角后，用火烧焦长满牛毛的表皮，再用小刀刮去表面的焦毛，烧毛的时候要十分小心，要掌握火候，不能把牛皮烧裂，否则会影响皮下牛肉的处理。将牛头上表皮刮完后，用一锅温水把牛皮泡软，再用刀刮去表皮并洗干净。最后将清理完的整个牛头放入大锅中，用大火煮到牛头肉软熟时捞出，放凉后即可把牛头肉轻易从牛头上剥离。
将牛头肉用花椒、八角、桂皮、料酒、生抽卤上后，放入锅中与姜片、葱杆煮熟浸泡，凉透后将牛肉捞出晾干。喜欢吃凉食者，可将牛头肉切成薄片，加入新鲜紫苏、薄荷叶、姜蓉、花生米、辣椒丝等拌匀即可。紫苏、薄荷等香叶特有的植物清香非常提味，加上有嚼劲的牛肉片越嚼越香，爽口弹牙。
喜欢吃热食者，则可用芹菜杆、辣椒丝与牛头肉爆炒，但要快进快出，否则牛头肉会很容易炒碎。热食的方式令牛头肉显得香辣醇厚，头上不同部位的牛肉口感各有不同。
当地人认为，多吃牛头肉长壮不长肥。尤其寒冬吃牛头肉可暖胃，是补益佳品，最适合黄而饥瘦、气短体虚、筋骨酸软之人食用。
擂茄子:擂得越烂越美味
茄子、豆角、青椒是当地秋季最常见的蔬菜之一。一道擂茄子便用这三种蔬菜使用“擂”的方式制作而成。它始于南雄南亩，后来流传到周边乡镇，广受人们喜爱。
取嫩茄子、豆角、青椒洗净后隔水蒸熟后放入石臼中，其中青椒要去蒂和籽。把大蒜剁成蒜蓉放入热花生油锅中爆香，至蒜蓉呈金黄状后连油一起倒入石臼，加少许生抽、葱花，开始用石杵反复地“擂”，也就是用柔力舂压。据说这道菜的美味程度与“擂”的效果呈正比，擂得越烂，蒜油、葱香、豉油等料汁越能渗透到茄肉，这道菜也就越美味。
还有一种方式，就是将隔水蒸熟的过程变成把茄子、豆角、青椒快速在热油中过一遍。这种方式能较好地保留蔬菜的色彩，但显得稍为油腻。不管是用蒸还是用过油的方式，既保留了茄子固有的软嫩，又祛除了茄子所带的一丝清苦之味。
软软的茄子肉入口即化，果泥状的软熟茄子肉夹杂着稍微弹牙的豆角，以及青椒的微辣，各种咸而鲜的料汁恰到好处融汇其中，香辣可口。
野灵芝炖土鸡:味道虽苦却醇香
百顺境内多山，密布的原始森林中不时可见被古人称为延年益寿上品的“琼珍”，也就是野生的灵芝。人们根据野生灵芝颜色的不同，将灵芝分成赤芝、黑芝、青芝、白芝、黄芝、紫芝六种。
百顺人食用灵芝的方法有很多，如灵芝泡水、灵芝泡酒等，但最为美味的还是一道野灵芝炖土鸡。这道菜是著名的客家菜式之一，不仅味道鲜美，还具有增强免疫力、调节内分泌的保健功效，近年来备受城里人的欢迎。
这道汤的制作方式很简单，取上好灵芝切片，野灵芝不需要过水清洗，否则会将灵芝表面珍贵的孢子粉洗去。将灵芝片和几颗杞子、桂圆肉、姜片一起放入炖盅，将土鸡切块过水去血沫洗净后加入，隔水炖2个小时即可。炖的时候不要加盐，待出锅前再加。
和人工种植的灵芝相比，野灵芝味道虽苦，但却苦中透出一股醇厚的清香，再佐以鲜美的鸡汤，苦味尽化成甘甜味，口涎生津、喉中返甜。
   


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