酸香的客家“擦菜”

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酸香的客家“擦菜”

2015-09-18 11:38　来源：阳江日报

粤西信宜市东北部山区客家人有种土法泡制酸菜，当地人称之为“擦菜”。它与其它地方的酸菜做法略有不同，味道也有微别。它酸中带香，具有独特的地方风味。

这带乡村主产大青菜，茎粗叶大，甜脆可口。秋冬季节，大青菜收获后，把菜洗净放在太阳下晒一两天，待菜软蔫时用刀横切成小碎细块，然后装入一个肚大口小的瓦坛中，菜装满坛时用削尖木棒往下插压，因此叫擦菜。插压越实越好（若有空气进入菜则不酸），然后扣上盖子，为阻隔空气，在坛沿沟渠放上水，使盖子封得更严实。将坛子置好让它自然发酵,每隔几天换一次坛沿的水，约一个月左右便成擦菜了。

泡制出来的擦菜，酸香浓郁，略有甜味，口感较好，既是一道开胃菜，也是一种绿色健康食品。菜中富含大量维生素c、l-乳酸菌、胺基酸，膳食纤维等营养物质。能增进肠胃消化，振奋食欲，消食去腻，具有健胃润肠、生津健脾的功效。擦菜可下饭送粥，主菜小菜皆宜，也可与鱼、肉、海鲜配制出多种佳肴。坛装不能久存，可以晒成擦菜干，贮藏保管数年不坏，随时可食用。如果消化不良，胃口不开，可用擦菜干煎水饮服，有一定疗效。擦菜蒸扣肉，肉香菜香交织，肉软绵而不腻，菜甜滑而味美，是人们喜欢吃的一道菜。俗话说：狗肉再香上不了筵席，擦菜虽酸却是招客佳肴。农村大凡办喜事，都有擦菜扣肉显身。不论是过去或现在，这道菜引得人们大动筷子，尤其是擦菜几乎吃个精光。

擦菜米豆汤，是将赤小豆煮熟，加适量的豆豉、木姜子、生姜末，放入擦菜烹制而成。具有芳香浓郁、爽滑可口等特点。能增进胃酸，清涤肠胃油腻；还有祛寒消胀、清热利尿、散血清肿之功效。

客家人泡制擦菜不下佐料，原汁原味。而其它地方做的酸菜是整棵菜放于缸里进行腌制，因制法不同其味道亦小异，这就是客家擦菜独有的风味。