当葡萄酒遇上客家美食(酿豆腐篇)

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                                       当葡萄酒遇上客家美食(酿豆腐篇)                                                                       

红酒市场观察邓剑锋2015-07-04 11:07:07

                                       



                                                        　　红酒美食专家王宇康点评：今天笔者继续与大家探寻客家美食与葡萄酒的融合之道！客家美食数不胜数，但有一道菜可谓是广东地区都赫赫有名的，那就是客家酿豆腐。客家人制作豆腐的技艺高超，广东地区市场里的豆腐摊贩为了招揽客人，更会打出石”磨客家豆腐”的招牌，而惠州博罗县的客家婆牌豆腐花更是成为了博罗县的旅游名片。拥有这么高超的豆腐制作技艺，客家酿豆腐会是怎样的美味呢?

　　客家美食多远于客家人对中原故土的眷恋，客家酿豆腐也不例外。相传在客家人南迁至粤闽赣交界地区之初，由于岭南地区小麦产量小，难做出中原地区的饺子，为解乡之情，客家人便以豆腐代替饺子皮，将肉馅“酿”在其中，想不到味道出乎意料的鲜美，这便有了客家名菜酿豆腐。

　　广府人说“无鸡不成宴”，而客家人的宴席上绝对不可以没有客家酿豆腐，而且尝试过酿豆腐的其他族群，都被这道客家名菜吸引，现在广东地区卖豆腐的摊档，都有专门制作酿豆腐的豆腐板出售，可见酿豆腐的影响力有多大。

　　食材的选择对制作酿豆腐来说十分重要，肉馅要选择肥瘦均匀的猪肉，太瘦的话肉馅没有肉汁，太肥的话又过于油腻，选择一块上等好猪肉，耐心地剁成细细的肉馅，在将香菇切丁，最后加上香油将两种食材搅拌在一起，那种香味真是令人垂涎三尺。当然会吃的客家人不仅用猪肉做馅，还有用鱼肉、鸡肉和虾米做馅的。选择的豆腐不能太老也不能太嫩，必须用专门的客家豆腐来制作而且要提前用盐水浸泡。

　　制作酿豆腐时，厨师会先将豆腐切开一半，将肉馅快速地掐进豆腐中，技艺不熟练的厨师经常将豆腐掐碎，这时候老厨师们便会教他们注意抓豆腐的手势。
　　客家酿豆腐的吃法多样，可蒸可炖可煎，看上去很清淡，实际上鲜美得很!笔者在客家家庭中长大，从小到大家里的长辈没少做酿豆腐，但却从小到大都爱吃。如今在外从事葡萄酒事业，也经常以自己蹩脚的厨艺做上一道客家酿豆腐以解思家之情。

　　上周笔者突然技痒，在市场买来猪肉香菇，找到一家梅州老乡经营的豆腐摊买了几块豆腐，在家中自己酿起了豆腐。为了表扬自己勤于动手，便开了一瓶蒙瑟哈干白来搭配最爱的酿豆腐，但是却发现效果并不是很理想，酿豆腐肉汁醇厚滋味鲜美，虽然干白葡萄酒的高酸能解油腻，但是这样搭配总觉得酿豆腐少了一些风味。

　　于是笔者又开了一瓶智利的凯伦娜赤霞珠珍藏干红，这款新世界干型红酒的果香突出，单宁强劲，能很好地突出豆腐的香气，单宁给口腔带来的干涩感与肉馅的肉汁形成强烈对比。看来新世界的干红葡萄酒与酿豆腐是很好的搭配啊。
　　本文作者：红酒专家王宇康
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