当葡萄酒遇上客家美食(扣肉篇)

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                                       当葡萄酒遇上客家美食(扣肉篇)                                                                       

红酒市场观察邓剑锋2015-07-06 11:09:40

                                                                        
                       
                                                                       

               
                                                        　　红酒美食专家王宇康点评：今天笔者继续与大家探寻客家美食与葡萄酒的融合之道!客家人是地道的山民，从中原故土南迁到客地后，客家人多选择在山区建居，所以客家人的食物都以山货畜肉为主，水产较少。在所有肉食中，客家人又偏爱食猪肉;而扣肉更是客家人烹饪猪肉的登峰造极之作!

　　虽然扣肉看上去粗旷、豪放，但其实有一段凄美的爱情故事：相传很久以前有一位叫做阿梅的仙子偷偷下到凡间，不料突遇山洪暴发;这时名叫阿牛的少年打柴回来，便用水牛送阿梅仙女过河。后来两人相爱了，但作为仙女阿梅总要被召回，于是临走前送给阿牛一包菜干，这就是梅菜扣肉的来历了。

　　除了梅菜扣肉以外，客家人还喜欢做芋头扣肉。扣肉与红烧肉有异曲同构之妙，满满的肥肉却一点都不油腻，汤汁浓稠却越吃越有胃口!经过精细烹调的五花肉入口即化，满嘴留香，怪不得客家阿伯招呼客人来家里吃饭时总会说：我家里扣了肉，快上我家吃扣肉咯!

　　扣肉的“扣”字很巧妙地形容了它的制作方法：将肉切成二指宽的片状，整齐地码在大碗中，再加盐、老抽、米酒、八角等蒸熟炖烂后，倒扣在碟子中。肉片整齐地隆起，颜色酱红油亮，醇香扑鼻，食之肥而不腻，真是色香味俱全!

　　笔者家在增城，从小吃的是芋头扣肉，家里的大伯是厨艺高手，做扣肉时总会在最后撒上一小把白砂糖，微微的甜味搭配五花肉肥腻的口感，这滋味简直妙不可言。可惜客家扣肉的制作方法太过繁琐，平时工作也没有那么多时间自己去做，不然笔者一定会尝试做一份家乡的芋头扣肉，搭配一瓶法国玛戈尔庄园的巴格雅干红，这款酒结构层次丰富，口感和谐圆滑，果味清新，最适合搭配扣肉这种肥而不腻的红肉，而且扣肉的肉汁又能中和葡萄酒的单宁给口腔带来的干涩感，肯定是不错的搭配!
　　本文作者：王宇康
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