上犹县营前客家冬酒

袁贤民

作者：上犹县营前中学  黄义苏

一，蒸酒

用冬酒待客祭祀是客家祖先一代代传下来的风俗；会不会蒸冬酒则是拷量一位客家女人能不能干的民间标准。

把米变成酒按科学的说法就是在酒酵母菌的作用下淀粉变成多糖再变成酒精的过程。冬酒加工的过程大致可分为蒸煮、拌曲、“巢酒”、灸（念za,二声）酒等过程，每一个过程看起来简单，却万万马虎不得，一着不慎，前功尽弃。

进入农历节气大雪以后，客家女人就为蒸冬酒而忙碌了。选当年新打下来的糯谷用竹砻去掉谷壳加工成糙糯米，糙糯米淘洗干净后倒入大缸内，加入刚挑来的清凉井水浸泡二三天。待糯米全部泡软后，再一次淘洗干净，倒进能容纳二三斗米的大木甑，抬入大锅内用大火蒸。一二小时后，待一股糯米蒸熟后特有的香气冒了出来，“酒饭”便蒸好了。客家女人会盛上一碗“酒饭”供奉在灶头上，期盼灶神保佑这次的冬酒能成功，再盛一碗给老人和孩子，让他们尝尝新鲜。接下来把木甑抬下架好，用刚刚挑来的清凉井水一遍遍地把酒饭淋凉，这个过程温度把握十分重要，酒饭温度过高或者过低都会影响下一步过程中酒曲酵母的作用，有经验的客家女人会把手伸到木甑底下，试探流下来的水温，如果水温低于手掌的温度一点就正好合适。接下来就是“拌曲”，把一个个“酒饼”研碎再加水，均匀地拌入酒饭中（一般每升米加一粒“酒饼”），再把已经拌好酒曲的酒饭倒入缸中，酒缸再放进絮了稻草的竹箩里，缸上加盖，再压上一层棉被保温，第一道工序就完工了。

第二道工序可以称为“巢酒”。 酒缸在保温避风的地方放上几天，一股股浓香便直钻人的鼻孔。揭开棉被和盖子，可以看到原来一粒粒的酒饭已经变成为了一缸粘稠的“酒酿”， “酒酿”还不是冬酒，但是十分香甜，最能得到孩子的喜爱，用来蒸酒酿蛋是客家美味之一。接下来的事便是往酒酿里加水“巢酒”。 客家女人在农历节气冬至那一天的上午，挑来洁净的井水，按比例或个人爱好往酒酿里加水，一般每升米加水一壶（客家人家里祖传下来的锡酒壶），撤掉竹箩里的稻草和棉被，再让其自然发酵几天，酒酿变成了大名鼎鼎的“冬酒”。

冬酒“巢”好后，剩下的最后一道工序叫灸（念za,二声）酒。把酒缸里的冬酒滤掉酒糟后，倒入陶瓮中，陶瓮口用浸湿的笋壳密封，压上一块砖。把一个个的陶瓮搬到空旷处，周围倒上谷壳和稻草点燃使陶瓮加热，待陶瓮的酒滚开后，撤去火种让其自然冷却，搬到阴凉处储藏，一镡镡真正的客家冬酒就加工好了。

客家冬酒开埕后酒香十分独特，倒出一碗，颜色略带橙黄，品尝一口，感觉不到酒精那种冲鼻的味道，是那种醇厚的甜，绵软的香，还略有一点烟火味儿，下咽后口腔内喉咙里回味无穷。正因为如此，许多人都被这种表面的感觉欺骗了，放松了他们心里的警惕，不知不觉间连饮几碗，一两个小时后，冬酒的酒力才开始发作，如果在春节的乡村里看到一两个面如灿霞，语无伦次，不断大叫“我没有醉”，脚下却走着“S”形的步子，甚至还有倒在路边大睡者，肯定是一位中了冬酒招数的“酒仙”。

袁贤民

二，劝酒

冬酒蒸好以后，春节就来临了。春节后元宵前这段时间，是客家人走亲访友最为集中的日子。客家人在这段时间里把冬酒的待客作用发挥得淋漓尽致。

春节后来得最早的最为尊贵的客人是“新转门”的新婚夫妇和“打银子”和年轻夫妇。他们这一天是客家大屋场所有居民的共同客人，客家大屋中间的大厅上四至六张方桌排在一起，桌面上摆满各家送来的冷盘果品，另一边是一溜各家的锡制酒壶，一二十把不等。待客人就座后，酒宴就开始了。

年轻人到岳父母家做客很少有坐上席的机会，但“新转门”的女婿和来“打银子”的年轻父亲，这一天是名正言顺地要坐在首席的位置上，边上作陪的都是外氏门的显要人物，这种场合难免拘束，又怕万一喝醉惹人日后笑话，所以都抱着“能多喝就少喝、能少喝就不喝”的态度，任凭来斟酒者“狂轰滥炸”，我自“岿然不动”。这样劝酒就成为不可避免的一场好戏了。

用时下的话来说，把满满的一碗冬酒劝人顺畅喝下也是一门艺术。你不能“强”，不管你说天道地，满满一碗酒放在桌上“养鱼子”，半天下来一直不动，你又能耐我何？你也不能“求”，难道还要劝酒人低三下四求别人，喝上三碗冬酒不成？唯一的办法是“劝”。“劝”得人心服口服，“劝”得人心里舒坦，“劝”得人既喝下碗中酒还心怀感激，这就真的不容易了。

能“劝”的人一定要拿捏住对方的软肋，在客家人看来，瞧不起人或被人看低，这是最不道德也最不能容忍的行为。会“劝”的人就从这里着手，请看会劝的人的四句经典话：

第一句“我刚掂起壶，你总要领一点。”言下之意其他人的酒你可以领，我斟的酒你为什么不能领，难道看我不起？既然不能看不起人，那酒就不能不领了。

第二句“我家离水井近，你也要领一点。”“离水井近”是一句自谦的话，可以理解为“家里经济困难，没有这么多糯米来蒸酒，所以巢酒的时候多放了水。”经济困难的是弱势群体，你还能小瞧人家？答案是否定的。既然如此，酒就要领一点。

第三句“你不要嫌我手粗(念cī)，总要领一点。”所谓“手粗”指的是农民长年在田中劳作，风吹日晒手脚难免粗糙，但我们地处农村，每个人都与农民农村血肉相连，瞧农民不起就是瞧自己的父老乡亲不起，既然不能瞧不起，那就再领一点。

第四句“你来这里是否不欢喜？如果欢喜就领一点。”“欢喜”，高兴的意思，在客家人眼里，“外氏们”是最有影响力的亲戚，到“外氏们”家里做客，心里一定很放松，很自在，很安定，也很“欢喜”。既然是“欢喜”，多喝一点算什么，那就往碗里再添一点，“你欢喜我欢喜，大家都喜欢”下去好了。

一般说来，有这几板斧下去，客人至少都喝上了三大碗酒，能喝的都已经有了七八分酒意。人上了酒意，意识逐渐模糊，至于后面再喝多少，已经没有人在乎。酒席上多出了几位“酒仙”就在所难免了。

袁贤民

三，    酒礼 前面说过，冬酒是客家人待客祭祀必不可少的物品。其实，冬酒还是一种重要的礼品。 “做酒担”。亲戚朋友家有重大喜事，来贺喜的人必须“做酒担”，这是重要贺礼。所谓“酒担”就是农村中常用的小竹箩，竹箩里放上两只小酒瓮，酒瓮里装上家中自酿的冬酒，酒瓮上面再放鸡蛋、红包、鱼肉、头牲等物品，一路挑着到主人家贺喜，主人家要安排专人到客家屋场外面迎接，把酒担接过送入礼房登记。酒席散后，客人离开，主人同样要安排专人把酒担挑到门前大路上，不过酒瓮中的冬酒已换成了主人回赠给客人的礼品了。 “送酒肉”。客家姑娘出嫁的前一天，男方家要派出几人往女方家送礼品和宴席上用的食材，称为“送酒肉”，其中两大瓮冬酒是少不了的。客家姑娘马上就要离开娘家了，要表现出对娘家的依依不舍之情，“送酒肉”的人因为是为姑娘出嫁打前站的，姑娘就要表现出他们是“不受欢迎的人”。所以“送酒肉”的到达女方家门口时是没有人来迎接的，需自己把担子挑到客家大屋中间的大厅上放下，这才有人出来招呼。其他礼品和食材都是双方家长早就已经议定好了的，女方的代表也只是略略看一下便如数收下。重要节目上场的是：女方酒宴的厨师长拿来一只磁碗，揭下酒瓮上的封口，舀出一碗冬酒，品尝一口，如果说一声“这酒蛮好”，就是对男方冬酒的最佳赞赏，送酒肉者自然喜笑颜开。如果厨师长一言不发，趁人不注意转身离开，出嫁姑娘的母亲就会暗暗高兴：这两瓮冬酒将由她“打入冷宫”，第二天酒宴上的酒将使用姑娘母亲亲手酿造的冬酒，她在每桌敬酒时肯定忘不了说一句：“这酒是我们家的。”潜台词是“我蒸的冬酒比亲家母的好多了。”男方家无形中输了一招。

袁贤民

四，酒故事
故事一：“大肚汉，一甑饭”。古时一壮汉，食量甚大。无奈家境贫寒，母子俩人相依为命，经常食不裹腹。眼看大寒已过，老母取出仅存糯米五升，准备蒸酒。饭熟，母取饭一碗供灶上，另一碗给儿解馋。母下河洗器具，儿两口将饭吞下，见母未归，又从甑中取一碗，反而复之，饭被壮汉吃光，母归质儿，壮汉拍肚而言曰：“木甑中的酒饭已被移入肉甑中矣。”
故事二：“演文李老，顿脱伞脑”。有一李姓老叟，性嗜酒，且又极演文(演文：客家话。指在酒宴上用各种理由推脱喝酒的行为)。一日赴宴，故伎重演。主人与其不甚熟，见其年老，自度年老体弱，不甚酒力。因而席中有人劝酒，主人均替挡驾。席散而归，李老怏怏不乐。途经一木桥，边走边自语：“酒好香，不能怪；主人也乾诚，不能怪；要怪就怪自己在席上演狗屎文，搞得自己没有喝到酒。”边走边用手中布雨伞尖往木桥上顿，无奈布伞已旧，伞尖一脱连同伞面一下坠入河中，李老无奈，只剩一光伞柄带回家中。有好事者记之，流传至今。
故事三：“客家饮料也醉人。”A大学有同学甲乙两人，毕业后各奔东西。甲同学家在省城且留在省报当记者，乙同学家在农村在B乡政府谋一职。两年后，甲同学到B乡政府采访，乙代B乡政府设午宴招待。宴中，甲同学牢记领导训示，拒不饮酒。乙灵机一动，从外面提一壶冬酒归来对甲说：“此为客家饮料。”甲想既为饮料，不妨喝上几杯。一来二去，甲大醉，卧床酣睡不醒，下午要做的采访忘得一干二净。半夜醒来，想到第二天要交稿，不知如何是好，忽而灵机一动：不防先记当日之事，应付一稿再说。遂而起身，挑灯夜战。凌晨前一篇名为《客家饮料也醉人》的电子稿已发往省报值班室。值班编辑得之，连称奇文，立即将其排在省报《生活》副刊上发表，一时间B乡誉满全省上下，获得不少生产“客家饮料”的投资资金，令附近几个乡镇眼红不已。
故事四：……。

客家老练

好！好文章。

客家老练

客家米酒美名扬，
制作方法都一样。
客家劝酒方法多，
一壶好酒全喝光。