台湾北埔老街：醇香擂茶 客家瑰宝

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醇香擂茶 客家瑰宝

来源：汴梁晚报  2014年3月1日  本报记者 付艳波

   

擂茶传承人。 ▲香喷喷的擂茶。 茶客盈门。 吃擂茶的配食—香团。 有浓郁客家风情的擂茶店。

饮食文化与经济、政治、历史、语言、文字、生活有着密切的联系。客家人作为汉族八大民系之一，在其光辉灿烂的文化中，饮食文化尤其鲜艳夺目。因此，提起客家人，不得不提的就是客家美食。在源远流长、花样众多的客家美食中，擂茶算得上客家饮食文化中一道独特的风景。 擂茶，通俗点说就是客家人在婚嫁等喜庆事上招待亲朋好友的一种饮料。擂即搅、研磨的意思。客家人习惯将茶叶、芝麻、花生等食材放入陶钵中，再用山茶木等制成的擂棍将其研磨成粉末，最后用热开水冲泡调匀饮用。在台湾客家人的日常生活中，擂茶既能当主食充饥，也能当茶或保健品。 在台湾采访期间，汴梁晚报记者台湾行特别报道组一行来到北埔老街，希望一品擂茶，体验制作过程，感受客家美食的魅力和客家人的智慧。 走在北埔老街上，还未看见擂茶，就听到不少关于它的传说，其中一个跟三国时期的著名人物诸葛亮有关。据传，诸葛亮派遣蜀国军队攻打南蛮时，因长途跋涉一路劳顿，加上南方天气潮湿炎热，大批士兵感染瘟疫奄奄一息。一位老婆婆见蜀军纪律严明、不伤害百姓，便按照自家祖传秘方，把生茶、生姜和生米混在一起研磨成粉后煮成“三生汤”，让蜀军饮用。结果，士兵喝完汤后竟然痊愈了，蜀军因此大获全胜。这个名为“三生汤”的茶饮就是后来的擂茶。 也有人说擂茶源于北宋时期。当时，宋太宗命军队南下征服南汉，并派一个小分队从揭西进攻广州。到了河婆后，很多士兵水土不服，上吐下泻，病清严重，潘仁美心急火燎却束手无策。一位老婆婆闻讯赶来，吩咐一些人摘茶叶、挖生姜、碾米以及找擂钵、棒子。之后，老婆婆用擂钵、棒子将这些东西研磨成粉末并煮沸，让每个士兵喝一大碗后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来，人人浑身大汗，病随即痊愈。不管是三国时期还是北宋时期，擂茶的故事让人充满遐思，可见其历史久远。 如今，客家擂茶的原料已由生茶、生姜和生米演变为生茶、生芝麻及炒熟的花生。后来，聪明的客家人在制作时还将各种坚果和米仔（蒸熟、晒干、炒香的干米饭粒）加到擂茶中，使其口感更好。此外，还有不少地方的人根据饮食习惯加入胡萝卜、香葱、青菜、盐等，形成了风味各异的擂茶。在台湾客家人聚集的地区，处处可以看到大大小小的擂茶店。无论时代如何变迁，台湾的客家人仍保留着独特的擂茶文化并代代传承。 走进一家擂茶店，29岁的老板彭宇辉热情地接待了记者一行。他说，不仅台湾客家人喜欢擂茶，湖南、四川、福建、江西等地的客家人也喜欢擂茶。“擂茶分很多种，有需要先煮熟米再冲泡的米骨茶，也有直接用生米煮的杂茶。当然，比较常见的还是冲泡的擂茶。吃擂茶的时间一般在中午饭前。擂茶可以开胃，所以上午吃擂茶，午餐时就会胃口大开。”彭宇辉说。 茶叶、花生、黑芝麻、白芝麻、南瓜子……看着这些再熟悉不过的食材，记者很难想象如何将它们搭配到一起享用。看到记者很好奇，彭宇辉亲自当起了讲解员。“擂茶一定要用炒茶，另外两样必不可少的提香原料是花生和芝麻，其他原料则可以改善口感。香菜、生菜、油麦菜等都可以加入，但是放之前一定要炒熟。如果喜欢吃荤的，也可加入瘦肉、鱿鱼。擂茶的原料完全可以根据时令不同或荤素差异随性选择，甚至可以加进中草药。今天咱们做的是最简单的擂茶。”彭宇辉一边说，一边将茶叶倒入擂钵中做起示范，“一只手拿着擂棍的一头固定不动，另一只手握住中间，使擂棍的另一头沿着擂钵内侧画圆，这样持续进行直到茶叶研磨成粉末。之后，再将花生、芝麻等倒进去，并研磨到每一粒芝麻都看不见才行。”记者也学着彭宇辉的样子研磨起来，不一会，浓浓的茶香就从擂钵里飘出来。记者不禁感慨，这样汲取茶叶精华的智慧恐怕只有客家人才能想得出来吧。 制作擂茶看似简单，却是一件非常辛苦和磨性子的事情。不一会，记者就感觉手臂酸痛，逐渐放慢了速度。 其实，在客家人的传统中，研磨这一环节往往是宾客和主人轮流来做，每个人都可以展示自己的擂茶技艺，所以这一环节也被称为“各显身手”。于是，记者一行轮流上场体验。 大概20分钟后，经过“验收”合格，彭宇辉在擂钵中冲入大量热开水。据说，加入的开水水温很有讲究，温度不能太高，也不可太低。水温太高易造成蛋白质过快凝固，冲出的擂茶清淡而不成乳状；水温太低则冲不熟，吃的时候不但不香，而且有生草味。所以，要把水温控制在90℃左右，冲出的擂茶才能“水乳交融”。 倒入开水经过第二轮研磨并撒上米仔后，一碗香喷喷的擂茶就做成了。这时，记者问彭宇辉为何一直说“吃擂茶”。他解释说，这就是客家擂茶与众不同之处。因为在喝茶的同时，客家人一般会备上糯米粑和各种点心，再炒几个菜，把擂茶当正餐吃，因此有“吃擂茶”一说。 一小碗擂茶，浓缩了台湾客家人的勤劳与智慧，承载着中华茶文化的厚重与深邃，让人回味无穷。如今，台湾客家擂茶不仅成为一种风潮，更成为一种新饮茶文化。北埔老街大大小小的店铺都备有研磨好的擂茶，游客只需用开水冲泡即可饮用，客家擂茶随着时代变迁，以便利性吸引了越来越多消费者的青睐。 寻踪故事 客家人的 茶叶情结 本报记者 付艳波           记者在台湾采访期间发现，当地茶叶种类繁多，色美、味香、形特，深受品茗爱好者青睐。而长期生活在山区丘陵地带的客家人，对茶叶更有一种难舍的情结。 客家人称茶叶为“茶米”，将茶与米等同看待，可见他们对茶叶的重视程度。客家人不仅自己饮茶成癖，而且以茶待客成俗。由于早期的客家人常年居住在深山里，客人较少，每逢有客人到来，不管什么时候，也不管走进哪一家，主人都会立即取出“茶米”，泡一杯浓茶敬上，待客人品尝一番后才开始拉家常或谈事。 此外，客家人有强烈的群体、宗族观念，一家有事，众人都会帮忙，各家各户礼尚往来、亲密无间。客家人很文明，凡接受帮忙或被人祝贺的，户主总要寻找一个适当的机会，把帮助他的人邀请到家里，请他们喝茶。因此，客家人形成了特有的客家答礼茶文化。 喜庆答礼则是通过客家特有的擂茶形式表达的。不管是婴儿满月、老人做寿、小孩上学、子女入仕、病人康复还是儿女结婚，热情好客的客家人都要设茶答礼，且以擂茶答礼才算是厚礼。 记者手记 擂茶中的 客家品格 本报记者 付艳波           众所周知，客家人在南迁途中，千里迢迢、跋山涉水、餐风饮露，历尽千辛万苦。到了客居地后又需要白手起家，于是，客家人逐渐养成了坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。正是这种品格，成为客家人不知疲倦寻找新天地的原动力。 每一种饮食文化，无不是生活哲学的诗化和启迪。客家人的擂茶，茶味纯、香气浓，不仅生津止渴、清凉解暑，还有健脾养胃、滋补长寿的功能。擂茶的品格与客家精神有某些相通之处。擂茶取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染风霜雨雪。品之，呈优雅闲适之情，增粗犷豪迈之概。它是客家的瑰宝，是跋涉者迁徙途中的慰藉，也是客家人智慧的结晶。制作擂茶的过程更体现了客家人的坚韧耐劳。 此外，除了传统茶叶、芝麻、花生，聪明的客家人将擂茶的包容性发挥到了极致，只要是你能想到的，都可以根据个人喜好添加。正是这种创新和包容，才使得客家擂茶具有无穷无尽的做法与味道，也使得客家饮食文化在创新中得以传承。