客家菜——曾远波 编著（成都时代出版社）

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• 出版时间：2011-7-1
• 版 次：1 页 数：91 字 数：100000
• 印刷时间：2011-7-1 开 本：16开 纸 张：胶版纸
• 印 次：1 I S B N：9787546403977 包 装：平装
  

    客家菜加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲究搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并相据时令增减食物品种。其口味不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。其菜品主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸。由曾远波编著的《客家菜（附光盘）》荟萃172道纯正客家美食。

                                <div id="bjtj" style="word-wrap: break-word; word-break: break-all;"><p>    客家菜加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲究搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并相据时令增减食物品种。其口味不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。其菜品主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸。由曾远波编著的《客家菜（附光盘）》荟萃172道纯正客家美食。</p></div>                             


作者简介
                                    曾远波，客家梅州人，从事厨师行业20余年来，不断学习和总结粤菜、客家菜的制作规范和流程，潜心专研客家菜的传统风味和做法。在继承客家传统美食的基础上不断探索和创新，并致力于追求一绿色原生态家常健康食品的经营理念，在此理念上独创的吉祥三宝系列“香焗东江源鱼”、“清炖（汗滴）土香鸡”，荣获2008年深圳市第四届美食金奖，并深受来宾们的赞誉。曾多次在省市烹饪大赛中获奖。

                                <div id="zzjj" style="word-wrap: break-word; word-break: break-all;"><p>    曾远波，客家梅州人，从事厨师行业20余年来，不断学习和总结粤菜、客家菜的制作规范和流程，潜心专研客家菜的传统风味和做法。在继承客家传统美食的基础上不断探索和创新，并致力于追求一绿色原生态家常健康食品的经营理念，在此理念上独创的吉祥三宝系列“香焗东江源鱼”、“清炖（汗滴）土香鸡”，荣获2008年深圳市第四届美食金奖，并深受来宾们的赞誉。曾多次在省市烹饪大赛中获奖。</p></div>                             


目录
第一章　中华美食奇葩，客家美味扬天下　一、漫话“客家菜” 　二、有滋有昧，风味独具客家菜第二章　醇香浓厚，客家菜百味荟萃　一、经典客家菜　　◎白切鸡　                                 第一章　中华美食奇葩，客家美味扬天下　
一、漫话“客家菜”　
二、有滋有昧，风味独具客家菜
第二章　醇香浓厚，客家菜百味荟萃　
一、经典客家菜　　
◎白切鸡　　
◎客家盐焗鸡　　
◎客家酿豆腐　　
◎梅菜扣肉　　
◎卤水拼盘
◎苦瓜酿排骨　　
◎金牌大肠
◎猪肚煲鸡　　
◎猪肉汤
◎客家一品煲　　
◎香煎蛋饺煲
◎三杯鸡　　
◎酿三宝
◎生鱼脍　
二、乡野美味肉荤　　
◎红焖猪肉
◎酸菜焖猪肉　　
◎红蚊石头猪
◎发粄焖猪肉　　
◎客家笋干千层肉
◎客家焖猪肉　　
◎香煎肉丸
◎香菇鱿鱼焖猪肉　　
◎凉瓜煮爽肉
◎腐竹烧肉　　
◎豉油皇咸肉
◎荷叶蒸肉丸　　
◎蜜汁叉烧
◎葱油捞猪肚　　
◎回味猪手
◎金牌猪尾巴　　
◎盐水猪杂
◎卤水猪耳　　
◎盐焗猪肚
◎客家酿猪肚　　
◎茶树菇炒肚丝
◎客家酿猪皮　　
◎酸菜炒肚尖
◎天目笋烧肉　　
◎番薯芥菜煲筒骨
◎三杯猪手　　
◎客家蒸排骨
◎芋头蒸排骨　　
◎卤水大肠
◎秘制陈皮骨　　
◎黄豆炒大肠
◎姜葱炒生肠　　
◎酸菜炒生肠
◎铁板双龙扣　　
◎干锅肥肠
◎黑椒鲍菇牛仔粒　　
◎青瓜牛仔粒
◎子姜炒牛腱　　
◎茶树菇炒牛柳
◎铁板黑椒牛仔骨　　
◎客家豆角干焖腩肉
◎香芹炒牛心顶　　
◎五香牛肉
◎红油牛腩　
三、惹昧山野禽蛋　　
◎桂花豉油鸡
◎砂锅神仙鸡　　
◎香蒸胡须鸡
◎三杯鸡中翼　　
◎艳香烧贵妃鸡
◎金牌手撕鸡　　
◎金牌桶皇鸡
◎砂锅云吞鸡　　
◎客家盐焗凤爪
◎菜心炒鸡肾　　
◎土芹蒜苗炒鸡杂
◎秘制三杯鸭　　
◎琵琶鸭
◎客家姜葱焖鸭　　
◎美极掌中宝
◎秘制鸭下巴双拼　　
◎金牌烧鹅
◎豉油皇鹅肠　　
◎三色蒸水蛋
◎荷叶蒸鹧鸪　　
◎娘酒鸡
◎清蒸斑鸠　　
◎野艾煎蛋　
四、鲜活鲜香水产　　
◎盐水河鲩　　
◎五彩鱼青
◎香煎刹水鱼　　
◎家乡河鱼干
◎香煎草鱼　　
◎清蒸东江鱼
◎客家鱼冻　　
◎美极鲐鱼
◎客家醋溜鱼　　
◎韭菜炒虾仔
◎西兰花炒鲜鱿　　
◎姜葱石蛙
◎河虾仔韭菜薹炒珍菌　　
◎美极土虾
◎鸳鸯大虾　　
◎节瓜煮花甲王
◎姜葱花生炒鱼肚　　
◎椒盐软壳蟹
◎小瓜炒北极贝　　
◎豉汁蒸山鳗
◎炒田螺　　
◎炒坑螺
◎香煸蛇碌　
五、滋味滋补汤煲　　
◎客家菜干煲
◎虫草花炖飞龙　　
◎虫草花炖水鸭
◎黄豆蛇汤　　
◎五指毛桃炖龙骨
◎客家鱼丸萝卜煲　　
◎锅仔浓汤杂茵煲
◎客家杂菌煲　　
◎白果煲猪肚
◎黄豆春菜排骨煲　　
◎浓汤胜瓜浸木耳
◎牛蹄煲　　
◎青榄炖猪肺
◎土茯苓炖草龟　　
◎西洋菜煲生鱼
◎咸菜胡椒猪肚汤　　
◎香芋南瓜煲
◎腐竹咸菜凉瓜煲　　
◎竹荪浸芦笋
◎天麻炖鹧鸪　　
◎客家鱼丸煲
◎酿油豆腐煲　　
◎蒸虾奶油羹
◎客家清炖鸡　　
◎羊腩煲
◎苦笋煲　　
◎客家麦豆粉肠煲
◎甲鱼煲　
六、健康爽口素菜　　
◎鸡汁木耳菜心
◎芥菜炒红薯丝　　
◎家乡煎酿藕片
◎酿丝瓜　　
◎铁板香茄
◎水煮空心菜　　
◎美味虫草菌
◎田园三宝　　
◎豆腐丸
◎清蒸萝卜丸　　
◎鸡汁腐竹
◎鸡汁竹荪菜心　　
◎小炒菜心
◎客家酿尖椒　　
◎榄菜肉碎炒四季豆
◎冬瓜酿莲子　　
◎客家福菜焖凉瓜
◎红焖天目笋　　
◎姜汁芥蓝
◎三鲜菇煲　　
◎凉拌豆干
◎香煎豆干　　
◎酒糟炒蕨菜
◎凉拌老鼠耳　　
◎盐水浸豆芽
◎生暗虾酱空心菜梗　　
◎素鸭
◎腰豆粟米百合　
七、特色主食&小吃点心　　
◎鱼粥
◎什锦粥
◎牛肉丸　　
◎艾叶丸
◎炸芋丝
◎腐皮卷　　
◎干捞海皇粉丝
◎仙人粄
◎老鼠粄　　
◎算盘子
◎笋粄
◎煎堆